烧焦了的鱼不宜吃

　　在生活中经常出现烧鱼烧焦了的情况，有些人认为不能食用，但有些人不以为然，还有些人反而认为别有风味。其实，食用烧焦的鱼不利人的健康。这是因为，鱼主要由蛋白质构成，而蛋白质又是由不同的氨基酸构成的，在高温下鱼的蛋白质分解为氨基酸，而这些氨基酸在不同的条件下组合，可形成不同性质的蛋白质，在烧焦情况下就可能含有毒性，因此，食用烧焦的鱼是危险的。另外，鱼不完全燃烧会产生一种强烈的致癌物，其毒性要超过黄曲霉素。所以，不要食用已烧焦了的鱼。

　　活鱼活吃要不得

　　有人认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”视为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道，鲜活鱼或刚死不久的鱼在食用上并非最佳。因为，鱼与其他动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着一系列的物理和化学变化，其变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。鱼停止生命活动之后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未被分解为氨基酸，这时马上烹制，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，味道也较差，且不利人体对营养物质的吸收。当鱼体在高度僵硬后，即开始软化，这就是自溶阶段。在这一阶段，鱼体中的蛋白酶能使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时的鱼肉，质地松软，食后易于消化吸收，味道也最鲜美。自溶阶段过后，便进入腐化阶段，腐化的鱼便不可食用。由此可见，鱼在自溶阶段食用效果最好，而活鱼活吃是不科学的方法。

　　咸鱼不宜经常食

　　许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、好下饭，有所谓“咸鱼贵过鸡”之说。但营养学家认为，咸鱼最好不要经常吃。因为，咸鱼与癌症的发生有一定的关系，这一点早已被科学家们认定。咸鱼之所以会引起癌症，是因为鱼在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。研究表明，幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。