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壮乡“第一菜”
发布时间:2021/9/13 11:39:00 浏览数:328
武鸣人吃鱼生是十分讲究的。食不厌精,那功夫自然很精致。
首先,料要精,鱼当然是刚刚上水,生猛鲜活的。鲢鱼肉虽细嫩,但浅薄绵软;鲤鱼肉鲜且厚,然含水量大;鱼肉浅而味寡,最好是草鱼。草鱼肉质厚、鲜、嫩、脆,全都占了。太大的不好,两至三斤为宜,河里上来的最妙。
佐料呢,也是含糊不得。姜丝、柠檬、芫荽、木瓜丝、辣酱、黄皮酱、白糖、脆花生、精盐、咖喱粉、胡椒、芝麻、老生抽。花生油是必不可少的,且要木榨的,才油色清亮,香味纯正。各种配料,分别用小碗浅碟一一装起。这样,青红绿白,甜酸咸辣,全都到位了。
好鱼好料,还要有个好刀功。先是起鳞,刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾,柔柔地一抹,雪白的鳞片,便左右剥离,刀刃过处,如风掠梨花,纷纷扬扬。关键的是起肉,老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,嘎然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是卜卜在跳呢。把皮剥了,选用质地细密的吸水纸将肉块轻轻裹起,吸出血水和浮油后,再用电风扇吹一阵子,如果是热天,还得放进冰箱冷冻半个时辰。上述工序完毕,便可动刀切片了。第一刀下去,肉得连着,再移刀一拉,才是切断。一片薄肉,分了两瓣,往外一翻,摆到盘里,便是“双飞蝴蝶”了。切鱼片的功夫是,下刀利索,力度得当,切出来的鱼片才是又薄又匀,呈粉红色,鲜明透亮。老的操刀手,手腕只见那么一抖,一抖,刀下便有一只只蝴蝶,扇着粉红的翅膀,翩然飞出,源源不断,很有一番意趣。
一盘双飞蝴蝶摆上了桌子中间,四周密密地围起盛佐料的小碗细碟,众星拱月,百凤朝阳的那个诗意,就全都写出来了。吃的呢,就更加雅致了。用筷尖挟起一块鱼片,在香油碗里那么一蘸,俗称过油。过了油,放在白瓷调羹里,摊开,然后放进姜丝、芫荽、花生、柠檬,再按各人口味喜好,布些辣酱、麻油、黄皮酱等等。弄齐了,连肉带料,往嘴里一送。细细嚼之,滑嫩爽脆;慢慢品之,香味纯正。原质原味,天然浑成,其味无穷。
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