一、炸烹茄条
　　
　　 主料：嫩茄子300克。
　　
　　 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
　　
　　 调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
　　
　　 （2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
　　
　　 （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
　　
　　 （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
　　
　　 二、菊花茄子
　　
　　 主料：长茄子300克。
　　
　　 配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
　　
　　 调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
　　
　　 （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
　　
　　 3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
　　
　　 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
　　
　　
　　 三、鱼香茄花
　　
　　 主料：嫩茄子400克。
　　
　　 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
　　
　　 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
　　
　　 （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
　　
　　 （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
　　
　　 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
　　
　　 关键：炸茄花时要热油。
　　
　　 四、糖醋茄条
　　
　　 主料：嫩茄子300克。
　　
　　 配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
　　
　　 调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
　　
　　 （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
　　
　　 （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
　　
　　 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
　　
　　 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
　　
　　
　　 五、酿茄墩
　　
　　 主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
　　
　　 配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
　　
　　 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
　　
　　 （2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
　　
　　 （3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
　　
　　 关键：掌握好蒸的时间。
素还真 2005-9-30, 18:45 PM 六、酱焖茄子
　　
　　 主料：长嫩茄子500克。
　　
　　 配料：淀粉8克，色拉油750克
　　
　　 调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
　　
　　 （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
　　
　　 （3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
　　
　　 关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
　　
　　
　　 七、麻辣茄饺
　　
　　 主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
　　
　　 配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
　　
　　 调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
　　
　　 （2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
　　
　　 （3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
　　
　　 （4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
　　
　　 （5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
　　
　　 关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
　　
　　 八、锅塌茄盒
　　
　　 主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
　　
　　 配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
　　
　　 调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
　　
　　 （2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
　　
　　 （3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
　　
　　 关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
　　
　　
　　 九、肉片烧茄子
　　
　　 主料：茄子400克，猪肉75克。
　　
　　 配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
　　
　　 调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
　　
　　 （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
　　
　　 （3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、
　　
　　 料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
　　
　　 关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
　　
　　 十、蒸瓤茄子
　　
　　 主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
　　
　　 配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
　　
　　 调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
　　
　　 制作：
　　
　　 （1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
　　
　　 （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
　　
　　 （3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
　　
　　 （4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
　　
　　 关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。