许多人在做菜时，炸完食物后剩下的油舍不得倒掉，会留下来等下次再用。其实，这是一种非常不好的习惯，因为烹饪油不宜反复使用。经过高温之后，油就失去了大部分的营养，油脂中的维生素A、E等营养素也会受到破坏。而且，油在高温下与空气接触很容易发生热氧化反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，炸制食物的次数越多，产生的有害物质就越多。

　　美国明尼苏达大学的一项最新研究表明，葵花籽油、豆油、玉米油、菜花籽油等富含亚油酸的多不饱和植物油，反复加热或者一次烹调时间达数小时，会产生一种名为HNE的毒素，这种毒素源自亚油酸，进入人体后可与人体内的蛋白质、脱氧核糖核酸(DNA)等发生化学作用。可诱发心血管疾病、中风、帕金森症、老年性痴呆症、肝病、癌症等疾病。

　　西班牙科学家所做的一项研究表明，食用反复使用过的烹饪油容易引起尚血压的发生。在该项研究中，科学家要求志愿者采用一种叫做“地中海食谱”的烹饪方法。根据这种烹饪方法，人们可以随意用油煎炸或熘炒食物。但是，这些油是被反复使用过的，包括橄榄油和葵花籽油。

　　为了分析这些反复使用的烹饪油对人体所产生的影响，研究人员从538位志愿者食用的油中直接采集所含的聚合物进行化验。

　　研究结果显示，用葵花籽油烹饪食物引起高血压的危险陛较高，而食用橄榄油则有助于使人保持健康的m压。结果还显示，烹饪油中聚合物越多，就越容易导致食用者患上高血压。研究人员表示，尽管橄榄油被普遍认为是一种对健康很有益的食用油，但是，反复使用过的橄榄油仍会对健康产生不利影响。

　　一般情况下，食用油炸制食物反复使用的次数不要超过三次，有条件的最好每次换新油。就家庭炸制食物而言，一般用油量都在1000克以下，费用并不高，如果反复使用和食用，对身体健康造成的无形损害远远不是这点油钱能换回来的。