香菇味美且营养价值高，不少菜肴美食都以它搭配，或者当成主菜上桌。但，每几年总会有香菇干货被抽验发现含有致癌甲醛的报道。2013年在台湾就曾査获大量含有甲醛及二氧化硫的走私香菇，这类负面新闻使到品质优良的香菇也被殃及池鱼。为何这些食物会含有甲醛？如何能避免甲醛的影响？
　　
　　自然产生微量甲醛
　　
　　大家也许会对甲醛这个化学物质感到陌生，甲醛的水溶液（约37%）具有防腐功能，就是常听用来制作标本和防腐的福马林。人们日常接触到甲醛，来自新的家具、引擎排气、燃烧的香烟或杀虫剂等人为因素。
　　
　　曾有不肖业者，使用甲醛溶液来延长食物的保存时间，除了香菇、虾米及章鱼等海味食物，也有淀粉、豆类或肉类制品曾被发现添加甲醛。由于甲醛具有毒性，世界各地的法例都禁止在食物中使用甲醛。
　　
　　由于不少动植物的新陈代谢过程，也会产生微量的甲醛，是正常的代谢产物，所以甲醛在周遭环境中可说是无处不在。常见的蔬果、肉类和水产类食品都可能含有微量天然形成的甲醛，香菇就是其一。香菇在生长过程中含硫的香菇酸经酸解后可产生甲醛。
　　
　　国际蘑菇科学学会（ISMS）曾经有研究指出新鲜香菇约含6至50ppm天然形成的甲醛，干香菇则约100至250ppm。因此，若有干香菇被验出含甲醛，也未必一定是有人恶意添加。
　　
　　世界卫生组织(WHO)指出经由正常饮食所摄入的甲醛其实相当有限，与食物有关的甲醛问题相对较低。经由一般饮食吃下少量的甲醛，并不会有中毒的问题，但食用过量则会导致腹泻、呕吐、肾脏受损、昏迷或死亡。
　　
　　参考WHO相对严格的建议，甲醛的每日可容忍摄入量为每公斤体重0.15毫克，意即以一个体重60公斤的成年人来说，每天摄入9毫克以下并无明显风险，以无污染的干香菇来算，约等于每天平均食用数十克的干香菇。由于甲醛易溶于水和挥发，香菇经过浸泡、清洗和煮熟后，其甲醛含量远远低于以上数字，一般正常食用非常安全，不需担心甲醛对身体造成影响。
　　
　　甲醛有一股刺鼻的味道，购买时可以先闻一闻香菇的味道是否有异。另外，在烹煮干香菇之前，人们习惯以清水将香菇泡软。很多人都会认为这些泡过香菇的水，是香菇香气和营养的精华，煮菜时喜欢添加这些水。由于甲醛可以溶于水，可想而知当中也会残留溶解出来的甲醛和其他污染物质，所以建议大家应将泡完香菇的水倒掉。此外，用流动的水来浸泡或是用沸水煮数分钟，都可以有效减少甲醛的残留。

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